吉野寿司では、できるだけシンプルな調理で、素材本来のお味をご堪能いただいくことが重要と考えています。焼く、煮る、揚げるなど火を通す調理でも、すべて生でも召し上がっていただけるものを使用し、いわゆる「うま味調味料」は一切使用しません。

食材（ネタ）は基本的に産地にこだわらず、その日の一番安全で良いものを集めています。ただし、その日で使い切るため、沢山は仕入れません。また、旬を大切にするため、食材の種類が少なくなることはご了承下さい。

ただし、まぐろは築地の本マグロ専門店との連携で、大間、戸井、三厩で一番良い時期に取れた200キログラム前後の本マグロのカマ下10キログラムを主に使用しています。（写真右）
本マグロが南下して脂が落ちる時期は、脂ののった時期に取れた本マグロを瞬間冷凍し保存しておりますので、１年中脂ののった本マグロをお召し上がりいただけます。